Table des matières
I — COLLECTE, RAMASSAGE, CHASSE
Du feu au pot
1. La collecte du miel
Le miel à l’âge d’or
Un goût de miel
Le légendaire du miel
Quid du miel et quid des miels
Le pain d’épice
L’hydromel et l’ivresse communielle
2. L’Histoire du ramassage
Les bons vieux légumes secs
La symbolique des fèves
Le haricot, étymologie et entomologie
La guerre sainte du cassoulet
La plante la plus utilisée dans le monde : le soja
La diététique du soja
Les champignons
Les racines
Est-ce logique, une agriculture « Bio » ?
3. La chasse
Grandeur et décadence du gibier
La diététique du gibier
II — PÂTURAGE ET LABOURAGE : Viandes, laitages et céréales
Occupation des sols
1. L’Histoire de la viande
Naissance de l’élevage, naissance de la société
Aire d’origine des premiers animaux domestiques
Des goûts et des dégoûts en matière de viande
Cheval, esprit du blé
Bœufs gras et gros bouchers
2. L’Histoire des produits laitiers
Le fromage : des laits caillés
Le yaourt : un lait fermenté
Le beurre : la crème du lait
La symbolique du beurre
3. L’Histoire des céréales
Céréales civilisatrices
La symbolique du blé
Céréales impérialistes
La longue marche des céréales
Le mythe de Déméter
Céréales quotidiennes
Moissons d’aujourd’hui à la mode d’hier
Céréales stratégiques
Riz à l’Est
La symbolique du riz
Maïs à l’Ouest
Pourquoi appelle-t-on le maïs « je-n’ai-plus-de-Gombo » ?
Pourquoi les épis de mais ne sont-ils pas aussi beaux qu’avant ?
Légende zunie de la farine de maïs
De la bouillie à la bière
La technique de la bière
L’histoire des pâtes alimentaires
L’histoire des alcools de grains
III — LES TROIS ALIMENTS COMMUNIELS : Huile, pain, vin
La trinité fondamentale
1. L’Histoire de l’huile
L’huile est d’olive
Du bon usage de l’huile d’olive
Le légendaire et la symbolique de l’huile d’olive
Le savoir-faire de l’huile d’olive
Les autres huiles
De la margarine
2. L’Histoire du pain et des gâteaux
Le pain sur la planche
La symbolique du pain et des gâteaux
Les quatre étapes du pain
Le goût du pain
La technique du pain
Notre pain quotidien
Les gâteaux du dimanche
Le sexe des gâteaux
3. L’Histoire du vin
De vigne en vin
Le raisin de table
La technique du vin
La symbolique du vin
La légende de Dionysos
Des bons usages du vin
La cuisine au vin
Le vin et le bon Dieu
Un vin de révolte
IV — L’ÉCONOMIE DES MARCHÉS
Le ventre de la ville
1. L’Histoire du poisson
Tous les poissons du monde
Le who’s who des poissons de mer
Les salmonidés, une famille de seigneurs
Le légendaire de la pêche
Extravagances et économie du poisson
La symbolique du poisson
Vilains poissons et bons pâtés
La providence du poisson salé
Séchage, salage, fumage du poisson, un procédé
vieux comme le monde
Aquaculture et pisciculture : élevages du poisson
L’Europe bleue ou la Politique commune des pêches
Production des pêches françaises
2. L’Histoire de la volaille
Le bon usage des volailles
Les labels et les bêtes ou le bon choix des volailles
Tableau d’honneur du poulet
La symbolique des volailles
Us et coutumes des œufs
V — LES COMESTIBLES DE LUXE
Des ripailles bavardes
1. Trésors des mers
L’histoire du garum
L’histoire du caviar
Le who’s who des caviars
La technique du caviar heureux
L’histoire des fruits de mer et des crustacés
Quid des crustacés
L’histoire de la conchyliculture
La biologie de l’huître
La biologie de la moule
2. Fortune des forêts
L’histoire du porc et de la charcuterie
Quid du jambon
Quid de la saucisse et du saucisson
La symbolique du porc
L’histoire du foie gras
Quid du foie gras
La symbolique du foie
L’histoire des truffes
VI — L’ÈRE DES MARCHANDS
Les bons profits
1. Denrée indispensable
L’histoire du sel
La symbolique du sel
La technique du sel
2. Denrées à tout prix
Le dire des épices
Les secrets des épices
Quid de la cannelle
Quid du poivre
Quid du gingembre
Quid du curcuma et de la cardamome
Quid du girofle
Les grandes compagnies épicières
Quid de la muscade et du macis
Quid du piment et du poivron
L’imaginaire des aromates
Quid du safran
Quid de la vanille
La quotidienneté des condiments et des herbes
Quid des bonnes herbes
Du bon usage des épices, des aromates et des condiments
Le métier d’épicier
VII — LES NOUVEAUX BESOINS : Sucre, chocolat, café, thé
Gourmandise et rapacité
1. L’appât du sucre
Miracle ?
Le rhum, alcool du sucre
Le légendaire du sucre
2. Confiseries et confitures
3. Le chocolat et la divinité
Définitions du chocolat
4. La café et la politique
Le café des isles
Le légendaire du café
5. Le thé et la philosophie
Le légendaire du thé
La symbolique du thé
VIII — Potagers et vergers
Instructions pour le jardin
1. La tradition des fruits
La symbolique de la pomme
Les greffes
Quid de la pomme de table
Quid du cidre et du calvados
Quid de la poire
Quid de la prune
Quid de la pêche et de l’abricot
Quid de la cerise
Quid de la fraise
Quid du melon
Quid des agrumes
La technique de l’orange
Le who’s who des oranges
Quid des figues
Quid de la datte
Quid de l’ananas
Quid de la banane
Quid de l’avocat
2. L’évolution des primeurs
Quid du chou-fleur
Quid de la salade
Quid de l’asperge
La technique de l’asperge
Quid de l’artichaut
Quid de la tomate
3. La révolution de la pomme de terre
Quid du marron et de la châtaigne
Quid des pommes de terre
IX — SCIENCE ET CONSCIENCE DE LA NOURRITURE
Le pourquoi et le comment de la qualité
1. La chaleur qui conserve
La sardine à l’huile
La technique de la boîte de conserve
Quid de la conservation
Quid du lait pasteurisé
2. Le froid qui préserve
Quid de la surgélation
Quid de la congélation et de la surgélation
3. La diététique qui assure
La révélation des nutriments
Quid des nutriments
4. Un avenir qui rassure
Chronologie des progrès alimentaires
Bibliographie
Index